大冬时冷话姜道：亦蔬亦药之生姜
王云/文
姜，作为居家过日子可谓尽人皆知，烧鱼炖肉来几片、吃螃蟹、鲜虾、松花蛋等来一碟“姜醋汁”，着凉冲碗姜糖水、更有伤口愈合后涂抹姜汁者说不长疤痕；古人早有，“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保健康”、“生姜治百病”的说法、“早吃三片姜，赛过人参汤”、“冬有生姜，不怕风霜”、“夏吃大蒜，冬吃姜，不劳医生开药方”、“男子不可百日无姜”等谚语。历代诗人对于生姜亦是倍加推崇，如“柳家新样元和脚，且尽姜芽敛手徒”。“恰似匀壮指，柔尖带浅红”。这两则七、五言诗，分别是唐代刘禹锡、宋朝刘子翚二位所作，其意以姜喻人，借姜芽之细嫩、白中泛红，形容少女十指柔细纤嫩。
种姜者，速效而利益倍。此为昔日古代农业经济之说法。《史记》载有：栽种生姜发财“种千畦姜，与千户侯等”。民间素有“养羊种姜，字利相当”。在与元代有官王祯，曾在江西永丰做县令，经常和老农一起讨教农桑园艺之事，并著书推广农业知识；特别是关于种姜的生产经验，由春种、夏蒔、秋收、冬藏等都有独特见解，给与了“会种姜的七品官”。“不亏元本”一词还引起邓拓撰写杂文《姜够本》其意为，即便遇天时不利，其他作物颗粒无收，而种姜的田地里如果也不长什么，采收时只要挖出种下原姜，却一点也不会损失，照样能吃的、能卖的，决不至于把老本丢光。这就叫“姜够本”；此与王祯《农桑通诀》中“爬开根土取姜母货之，不亏元本”同出一辙。
农副产品就是这样有种就有吃。说到吃姜，无论您吃与不吃都应该了解一下我们的祖先食姜，我国食姜第一人就应该是“神农氏”，说神农尝百草以变毒性，一日误食毒蘑菇昏迷，苏醒后发现躺卧之处有一丛青草，随着顺手拔起，将其根块放入口中爵。过不久，腹中咕噜咕噜响，泄泻过后，身体轻松。神农姓姜，遂将其尖叶草取名“生姜”。其意为作用神奇，可使自己起死回生。孔圣人寿活73载，与此年纪在春秋战国时期绝对是高寿了，这与孔子健康膳食与卫生习惯密不可分；《论语》载孔子说：“不撤姜食，不多食。”每日吃饭，其必食姜。南理学大师朱熹，对孔子食姜的嗜作了阐释，称其可“通神明，去秽恶，故不撤。”生姜还救过汉高祖刘邦的命。
相传，楚汉相争之时，刘邦征战于河南音山，身染瘟疫，久治不愈。将领们着急啊，于当地百姓寻来一方“生姜萝卜汤”，刘邦饮服后病情大减，连服几日加之药物即康复如初。
大文豪苏轼在杭州做太守时，某日其去净慈寺访友，拜见寺内主持。而主持年已八旬，仍，鹤发童颜，精神矍铄，面色红润，双目有神。苏感十分迷惑，遂问主持有何良方求得如此长寿。主持笑答：“老衲每日用连皮嫩姜切片，温开水送服，已食四十余载矣。苏轼听闻后，特别记录此事，并赋诗一首：“一斤生姜半斤枣，二两白盐三两草，丁香沉香各半两，四两茴香一处捣。煎也好，泡也好，修合此药胜如宝。每日清晨饮一杯，一生容颜都不老。”此诗后被收录于《苏沈良方》中，名曰“驻颜不老方”，又后被很多养生医籍著转载，此足可见生姜于抗衰之功。明朝著名旅行家徐霞客，一人长期孤身出行考察，长途跋涉，遇生病是很危险之事。
睿智徐霞客之行囊必备一样东西，那就是姜。其每日早上则要嚼食生姜之习。因生姜可促进阳气之生发，使人活力旺盛，精力充沛。露宿野外，湿寒侵入，偶遇风寒，遂即“饮姜汤一大碗，重被袭衣覆之；汗大注，久之乃起，觉开爽矣”。生姜于《徐霞客游记》可谓功不可没焉。
在居家生活中虽把姜列入蔬菜中，但似乎没见谁家大量购买，除非腌菜或泡菜，这也就足以证明人们没有把其纳入普通炒菜行列中，估计年轻人连居家炒菜放姜的也许都不清楚，就别说利用姜独立成菜啦！这足以说明姜在餐饮、居家还是辅助食材。其实姜德食用方法很多，利用仔姜拌凉菜、做泡菜、炒菜、煮粥、做羹、制馅、调制饮品等。
以居家和餐饮业都有的“姜醋汁”来说，很多就不准确，取块洗后，刀拍，再剁，放于盘、碗浇入香醋；那么，看看正确之法：选一块老嫩适中的姜块，清洗、去皮（打皮：昔日的四棱竹筷子，利用棱打皮，特别流畅）用菜刀、小刀、刮皮刀去皮（似乎种植有残留）洗一下，切薄片，在切细丝，再切细末，放入小碟、碗，要吃鱼虾蟹等时在倒入香醋，此时姜粒儿四四方方漂浮在醋上很是养眼，反之刀刀者为“毛茸茸”的，而姜粒下沉者则为不是新调制的。
姜的食用各大菜系中都有，唯川菜最擅长，冷菜就有：姜汁鸭掌、姜汁鱼丝、姜汁菠菜、姜汁季豆等，这是因为川味冷菜中有“姜汁”味型；热菜有：姜汁肘卷、姜汁腰片、糊辣姜汁鳜鱼、旱蒸姜汁鱼、姜汁热味鸡、姜汁仔鸡、辣味姜汁鸭脯、姜爆鸭丝、仔姜田鸡、姜汁猴头蘑等等，如果说上述这些是川菜中“有名有姓”的姜之名肴，那么，鉴于四川与川菜之独特“复合味型”铸造其麻辣为主的“百菜百味”的特点，故此几乎所用川味中都有姜的食用。
姜的用途广泛，可蔬、可和、可果、可药，“其利可谓博矣”。简介药用之姜，有干姜、白姜、炮姜、川姜等，在应用时，多把生姜加工，炮制成“煨姜”、“炮姜”、“淡干姜”等，因其加工不同而其功效各异。中医认为，姜为助阳之尚品，自古中医素有“男子不可百日无姜”之言。其可加快人体新陈代谢、通经络之作用，故，姜常被用于男性保健，可以起到助阳之用，对肾虚阳痿也有一定的治疗作用。最后以宋代刘子翚园蔬十咏·子姜：“新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红”。
作者简介：
王云
知名科技特派员
中国农业大学农村问题研究所研究员
国家级高级技师、国家级高级评审员
长期致力于乡村味道的研发、推广，在工作中创造性地提出“烹饪科技助力精准帮扶”、“明明白白消费帮扶”、“吃菜亦可帮扶”、“透过一道菜说扶贫”、“烹饪科技助力乡村振兴”、“乡村振兴绕不开乡村味道”等等一系列学术理念；做到了：一边干、一边讲、一边写。先后出版发行《经典名菜》、《食苑健康系列丛书》，工具书《食苑诗赋》、《水果健康养生》、《蔬菜健康养生》等著作；曾为全国近百家媒体撰写科普文章，走进军营、社区、校园、乡村、机关等科普宣讲。